Azeite no fogo faz mal? Nutricionistas explicam o que acontece ao aquecer o óleo
Especialistas dizem que o azeite é uma das gorduras mais resistentes ao calor, mantendo grande parte de suas vantagens nutricionais The post Azeite no fogo faz mal? Nutricionistas explicam o que acontece ao aquecer o óleo appeared first on GMC Online.
A ideia de que o azeite de oliva perde todas as propriedades saudáveis — ou até se torna tóxico — ao entrar em contato com o fogo é um mito recorrente da culinária doméstica. Embora o aquecimento possa alterar, sim, a estrutura química do óleo e reduzir a presença de antioxidantes sensíveis, a literatura científica confirma que ele é uma das gorduras mais resistentes ao calor, mantendo grande parte das suas vantagens nutricionais.
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A explicação para essa estabilidade térmica está na sua composição. Predominantemente composto por ácido oleico (uma gordura monoinsaturada) e enriquecido com compostos bioativos, o azeite de oliva extravirgem sofre degradação oxidativa em um ritmo muito mais lento do que óleos vegetais ricos em gorduras poli-insaturadas, como os de soja, milho ou girassol.
Segundo a nutricionista Thays Pomini, todo óleo sofre oxidação ao ser aquecido, mas o que diferencia as gorduras é a velocidade desse processo.
“O azeite, especialmente o extravirgem, é rico em gordura monoinsaturada, que é quimicamente mais estável, e traz antioxidantes naturais, como polifenóis e vitamina E, que funcionam como um escudo e retardam essa degradação. Nas temperaturas de uma cozinha doméstica, o azeite não se torna tóxico”, afirma.
A perda de nutrientes e o papel do calor
Embora não seja nocivo quando aquecido, o azeite passa por perdas parciais. Os compostos mais sensíveis ao aumento de temperatura são justamente os polifenóis, responsáveis pelas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, e os tocoferóis (vitamina E).
“Esses antioxidantes são ‘gastos’ justamente protegendo a gordura da oxidação, ou seja, cumprem uma função útil enquanto diminuem”, explica Thays.
Estudos mostram que preparos prolongados ou em altíssima temperatura reduzem significativamente o teor dessas substâncias. Em condições experimentais de laboratório, por exemplo, o conteúdo de polifenóis diminuiu cerca de 40% a 120 e até 75% a 170 °C.
Leia a reportagem completa no Metrópoles, parceiro do GMC Online.
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