Chef que ganhou o mundo mantém na memória sabores de Maringá 

Alberto Landgraf tinha sete anos quando chegou a Maringá. Nascido em Cornélio Procópio,  no Norte Pioneiro do Paraná, ele se mudou com a família para a cidade porque sua mãe, dona Helena, professora de inglês, queria que os filhos estudassem seguindo o método Montessori, e o encontrou no colégio maringaense Regina Mundi. Foi em Maringá que Landgraf cresceu. Da primeira infância, vivida no sítio, à adolescência e juventude na terceira maior cidade do Paraná, foi construindo referências que, décadas depois, continuam presentes em sua trajetória. O menino que morava na rua Martim Afonso e jogava bola nos terrenos da Zona 2 se tornou um dos chefs brasileiros de maior projeção internacional, com duas estrelas Michelin pelo restaurante Oteque, que fundou e comanda, no Rio de Janeiro, e com uma carreira que inclui passagens por outros restaurantes renomados no mundo todo. A visita à Cidade Canção para lançar o livro Oteque, publicado pela editora Phaidon, não foi algo isolado: ao longo dos anos, sempre que possível, Alberto Landgraf aparecia em Maringá para matar a saudade dos amigos e da família, mas também de sabores que marcaram sua memória, mesmo sendo muito diferentes dos pratos de alta gastronomia que serve no restaurante carioca e que o colocaram, por várias vezes, na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Da comida de casa, da infância, ele lembra de receitas que a mãe aprendeu com a avó paterna dele – uma italiana lembrada como grande cozinheira – e a mais famosa era um frango ao molho, que sempre deixava a casa lotada de gente querendo provar. Já o pai, seu Nato, gostava muito de pirão, e uma vez ao ano, sempre no inverno, Alberto vinha preparar no salão de festas do prédio onde os pais foram morar. Para Landgraf, essa é a principal ligação entre a comida de casa e a alta gastronomia que serve: o sabor que agrega.  Ele prefere, inclusive, dividir a cozinha em uma classificação mais simples. “Tem comida boa e comida ruim. Não adianta chamar os amigos em casa e fazer um negócio ruim. E não adianta ter a pretensão de montar restaurante, gastar dinheiro, montar uma equipe para fazer alta gastronomia e também ser ruim”, afirmou. E entre a lista de “comida boa” maringaense, alguns endereços são parada obrigatória para o chef cada vez que ele vem à cidade: “o torresmo do Wandão, a pamonha do Pamonhas do Cezar, o mocotó do Bar do Rafa e o pastel do Senadinho”, enumera. Nesse último, inclusive, Landgraf já chegou a comer 13 pastéis de uma vez, após a primeira temporada que passou fora do Brasil, retornando de um mochilão pela Europa, onde teve o primeiro contato com o trabalho na cozinha.   A entrada de Landgraf na gastronomia aconteceu de maneira inesperada. Depois de concluir o ensino médio, ele ingressou no curso de Física da Universidade Estadual de Maringá, com a aspiração de ser um novo gênio, mas esbarrou nas dificuldades enfrentadas por aqueles que querem investir em pesquisa. Trancou o curso e convenceu os pais a embarcar para o tal mochilão. Mesmo não sendo fácil convencer seu Nato, que queria que o rapaz fosse trabalhar “na roça”. Com data para voltar, embarcou com o apoio da mãe e foi percorrendo países que ele via nos livros de história, visitando museus, mergulhando em novas experiências.  Chef “por acaso” A viagem terminou em Londres, onde vivia um amigo da família. Em uma ligação, o pai deu o ultimato: “Albertinho, tá na hora de voltar”, ele lembra. Sem querer ir embora, Landgraf marcou uma partida de despedida com o grupo de ingleses com quem jogava bola e foi um companheiro de pelada, que trabalhava em um pub, quem indicou a solução para permanecer em Londres: trabalhar na cozinha. O detalhe é que, aos 20 anos, Alberto Landgraf nunca havia cozinhado. “Eu não sabia fritar um ovo”, se diverte. O rapaz vivia de fast food e refrigerante, mas o amigo enxergou nele características que poderiam fazer diferença na profissão: condicionamento físico, coordenação motora, capacidade de organização, espírito de liderança e um pensamento científico que poderia ser aplicado aos processos de uma cozinha. O mais difícil seria treinar o paladar. “O que você ganhar, você gasta em restaurante”, sugeriu o empregador que apostou no paranaense, sem saber quão grandes seriam os frutos após Landgraf aceitar o desafio.  O método científico, a organização, a observação e a capacidade de estruturar processos que ele viu no curso de Física da UEM foram incorporados à cozinha. “É um mini laboratório”, explicou. A partir daí, começou uma trajetória que o levou a cozinhar em alguns dos restaurantes mais exigentes do mundo, incluindo casas de duas e três estrelas Michelin no Japão. De volta ao Brasil, abriu em São Paulo o Epice, nos Jardins, que funcionou até 2016. Depois, no Rio, criou o Oteque, em Botafogo, que abriu em 2018, e chegou a conquistar duas estrelas Michelin e figurar nas listas internacionais dos melhores restaurantes do mundo. O livro Oteque, lançado pela editora Phaidon, reúne ideias, princípios, receitas e histórias do trabalho desenvolvido no restaurante que leva o mesmo nome. A publicação foi resultado de uma escolha da editora, que seleciona e convida um ou dois chefs por ano para registrar suas criações e sua trajetória gastronômica. “Está na planilha”: o plano de voltar a morar em Maringá Apesar de ter construído uma carreira internacional e hoje viver no Rio de Janeiro, Landgraf não esconde o vínculo com a cidade onde cresceu. Ao ser questionado sobre sonhos para o futuro, ele afirma que, profissionalmente, gostaria de ampliar a capacidade de ajudar as pessoas que fazem parte de sua trajetória. Mas, entre os planos pessoais, existe um desejo mais íntimo: voltar a viver em Maringá. “Está na planilha”, brincou o chef. A possibilidade de retornar à cidade aparece como um plano de longo prazo para alguém que nunca deixou completamente para trás as referências construídas durante a infância e a juventude. A relação com Maringá também se manifesta nas pequenas coisas: nos amigos de infância, nos professores, nos lugares que mudaram com o tempo e nos sabores que continuam sendo procurados sempre que ele retorna. Da mesa como cozinha à mesa como refúgio No Oteque, Landgraf trabalha com uma equipe que transforma ingredientes, técnicas e ideias em uma experiência de várias horas. Para ele, porém, o objetivo final da gastronomia vai além do prato. Em um mundo marcado pelo excesso de informação, pela velocidade e pelos problemas cotidianos, o chef acredita que uma refeição pode criar uma espécie de pausa. “É você fazer a pessoa sentar e esquecer que existe um mundo lá fora pelas duas, três horas que ela está ali”, afirma. A ideia é criar uma espécie de bolha ao redor do cliente, permitindo que ele se desligue, ainda que temporariamente, das preocupações do lado de fora. Para Landgraf, ver essa transformação no rosto de quem se senta à mesa é uma das maiores recompensas da profissão. A experiência que só estar ao redor de uma mesa proporciona, de certa forma, também é o que ele gostaria de vivenciar mais uma vez. Hoje, ele recebe cerca de 30 pessoas a cada vez que abre as portas. Mas se esse grupo tivesse de ser bem mais seleto, ele sabe bem com quem gostaria de estar para desfrutar uma bela refeição. “Podia ser só mais uma vez: meu pai, minha mãe e meu irmão. O prato seria o de menos”, se emociona, ao relembrar os pais que se foram e o irmão, que vive em Maringá. São eles, inclusive, que aparecem na dedicatória do livro, ao lado do sobrinho de Alberto Landgraf.  A resposta resume, de certa forma, a relação de Alberto Landgraf com a comida. Embora sua carreira tenha sido construída sobre técnica, precisão e reconhecimento internacional, a origem de sua história continua ligada a algo mais simples: as pessoas, os lugares e as memórias que dão sentido à mesa. E, entre essas memórias, está Maringá, a cidade onde cresceu e para onde continua voltando. A cidade que, quem sabe, um dia, poderá voltar a chamar de casa. The post Chef que ganhou o mundo mantém na memória sabores de Maringá  appeared first on GMC Online.